ЗАВАНТАЖИТИ

ЦІКАВА ІНФОРМАЦІЯ

Збільшення терміну придатності продуктів

 

Для збільшення строку придатності продуктів існує шість основних методів — зниження температури, термічна обробка, зменшення кількості води, консервування, модифікована атмосфера й опромінення. Упакування з модифікованою атмосферою припускає заміну стандартної композиції атмосферного повітря всередині впакування на комбінацію диоксиду вуглецю, кисню, азоту в пропорціях, відмінних від природніх атмосферних.

Принцип дії

Атмосферне повітря містить близько 20% кисню, 80% азоту й менш 1% вуглекислого газу. На зміну даних пропорцій в упакуванні реагує продукт, що втримується в ній, що й становить основу для методу продовження строку придатності із застосуванням модифікованої атмосфери. Система з модифікованою атмосферою (MAP - modified atmosphere packaging) працює саме із зазначеними газами.
Кисень — біологічно активний газ і для більшості продуктів асоціюється із процесами подиху й окиснення. Для "білого" м'яса, випічки, макаронних виробів, молочних продуктів кількість кисню знижують до мінімально можливого рівня, який виключав би виникнення безкисневої атмосфери, що сприяє росту анаэробных бактерій. Зниження кисню до мінімуму не стосується лише двох продуктів: зелені, якої властивий природній подих, і "чорного" м'яса, що втрачає без кисню свій натуральний червоний колір.

Вуглекислий газ при високих концентраціях є природнім бактерицидом. Рівень вмісту діоксиду вуглецю в 20% або більш здатний створити умови, несприятливі для розвитку більшості мікроорганізмів.
Азот, на відміну від двох газів, біологічно інертний, погано розчинний у воді. Він застосовується як газ-"наповнювач" або ж у якості замінника кисню.
Більшість матеріалів, використовуваних в пакуванні з модифікованою атмосферою, повинні мати високі бар'єрні властивості стосовно всіх трьох газів. Наприклад, пакування, заповнене тільки азотом і вуглекислим газом, є системою, у яку буде намагатися проникнути атмосферний кисень ззовні, щоб установити рівноважний парціальний тиск. Виключенням є лише пакування зелені, що вимагає застосування низькобар’єрных плівок.
Модифікована атмосфера збільшує строк придатності продукту в 2-10 раз. При цьому її застосування не усуває необхідності використання низьких температур при транспортуванні, зберіганні або продажі продуктів. Важливо пам'ятати, що м'ясо, риба, сир у такому пакуванні будуть псуватися, якщо до них не застосовувати стандартних умов охолодження.
Принципи конструювання ефективної MAP для м'яса, риби або овочів неоднакові в силу відмінності данних груп продуктів.

Найбільш проблемніші продукти

М'ясо
М'ясо — ідеальне середовище для мікроорганізмів, оскільки містить усі необхідні живильні речовини для їхньої підтримки й росту. Жирові тканини, крім біологічної активності, досить сприйнятливі до окиснення. Природній червоний колір м'яса перебуває в прямій залежності від ступеню окиснення білка міоглобіну. Навіть при невеликому дефіциті кисню свежорублене м'ясо здобуває темно-червоний, "брудний" колір. І навпаки, контрольований вплив кисню приводить до насичення міоглобіну киснем і фарбуванню м'яса в настільки бажаний для більшості споживачів "свіжий" колір. Хоча саме по собі "потемніння" м'яса внаслідок дефіциту кисню не означає його псування, виробник змушений зважати на купівельні уявлення про свіжість продукту: м'ясо повинне бути яскраво-червоним. Крім того, умови ринку — тривалий дистриб'юторський ланцюжок — вимагають тривалих строків зберігання м'яса.
У відповідь на ринковий попит компанія Tenneco розробила впакування з модифікованою атмосферою Activetech для м'яса й м'ясних продуктів. У ній використана комбінація декількох технологій — кисневі абсорбенти й суміш діоксиду вуглецю й азоту — незвичайна комбінація, враховуючи необхідність участі кисню для підтримки свіжого виду м'яса.

На переробному заводі рубане м'ясо пакують в індивідуальне полімерне впакування з "дихаючої" плівки. Пакетик з кисневим абсорбентом прикріплюється до внутрішньої сторони вторинного полімерного пакування, у яке обертається пакет з м'ясом. Принцип дії такий: абсорбент забирає кисень із простору між двома упаковками й зсередини первинної упаковки (первинне пакування "дихає", а вторинна виготовлена із застосуванням бар'єрного матеріалу, що не пропускає які-небудь гази ззовні). Підтримуючи "нульовий" рівень кисню усередині обох упаковок, абсорбент заміняє його сумішшю вуглекислого газу й азоту, що перешкоджає росту й розмноженню мікроорганізмів, і м'ясо залишається свіжим навіть без доступу кисню.
Потім упаковка проходить через звичайні дистриб'юторські канали при нормальній температурі зберігання 1-2°С. Потрапляючи в магазин, вторинне бар'єрне пакування з кисневим абсорбентом легко знімається, і як тільки первинне пакування з м'ясним продуктом попадає під вплив кисню атмосферного повітря, м'ясо починає "червоніти", протягом 20 хвилин здобуваючи той самий "свіжий" вид. А завдяки надлишку вуглекислого газу у внутрішньому пакуванні воно дійсно залишається свіжим довше, чим м'ясо у звичайнім пакуванні.
Модифікована атмосфера упаковки — прекрасний спосіб продовження життя продуктів. При конструюванні матеріалу для MAP особлива увага приділяється структурі і якісним характеристикам плівки.

Овочі та зелень
Необхідно враховувати, що "зелена" продукція й після збору врожаю продовжує "жити" і "дихати", споживаючи кисень і виділяючи вуглекислий газ. Крім того, городина та зелень містять значну кількість води, більша втрата якої приводить до псування продукту. У кожного овочу або фрукта індивідуальна інтенсивність біологічних і абіотичких змін і процесів. Горохови, зеленим бобам, листовим овочам властива більш висока інтенсивність подиху в порівнянні з яблуками, апельсинами й грушами. Картопля, ріпа й морква "дихають" повільніше, тому вони легше й довше зберігаються. Втрата вологи інтенсивніше відбувається, наприклад, у салаті, чим в ріпі, завдяки більшій площі поверхні. Із цього випливає, що зберегти зелень, салат тажчеупаковка для них повинна відповідати найвищим вимогам.
Застосування модифікованої атмосфери дозволяє збільшити строк придатності овочів і зелені шляхом зниження інтенсивності їх "подиху" і вповільнення "старіння", зв'язаного, властиво, з фактором подиху.
Конструювання пакування із системою MAP є комплексним завданням з декількох складових:
— інтенсивність подиху зелені і овочів, що запаковуються;
— розміри упаковки (обсяг і площа поверхні), вага продукту в упаковці.
Важливі також умови зберігання й температура охолодження при транспортуванні свіжозібраної зелені й овочів. За основу беруться звичайно найгірші вихідні умови.

Більшість матеріалів для пакування з MAP повинні мати високі бар'єрні властивості стосовно кисню, азоту й вуглекислому газу. Зміна пропорцій даних газів в упаковці становить основу для продовження строку придатності продукту.